《杭州名菜探秘》手把手教大家烧出81道地道杭帮菜

6月26日，由中国烹饪大师、浙江省首席技师戴桂宝编著的《杭州名菜探秘》在浙江旅游职业学院发布。

“一路坎坷，历时6年多，终于问世。”戴桂宝在发布会上感触地说：“我与杭帮菜打交道了一辈子，创作初衷源自对行业传承困境的忧思。当口传心授的烹饪智慧逐渐让位于碎片化的数字浪潮，当早年记录杭州名菜的影像资料散失难寻，当网络上充斥着错漏百出的名菜‘伪教程’，这些乱象不仅误导从业者，更悄然消解着名菜的本真内核。作为烹饪教育工作者，要让正宗杭州名菜突破时间壁垒，成为普惠大众的文化滋养。”

在这本454页的《杭州名菜探秘》中，不仅通过走访、查阅资料等渠道梳理了有据可查、信息准确的杭州菜发展历史与传承发展，也邀请了70名杭帮菜厨艺精英一起制作了81道杭州名菜。每道菜不仅有历史故事，还有细致的选料、工艺流程介绍。

“在视频化的今天，我们还拍摄了视频，读者用微信扫码就能享受到名厨手把手地示范教学。名厨中既有杭帮菜鼎鼎有名的胡忠英大师，也有当下杭州菜创新餐厅的总厨。他们中年龄最大的1943年出生，最小的1984年，大家在一起就是为了让杭帮菜发扬光大，不仅让市民朋友了解杭帮菜，还能在家就做出地道的杭帮菜。”戴桂宝说，在名菜的介绍中，也兼顾了杭帮菜的传统与食客的口味需求，比如说西湖醋鱼，传统做法用的是西湖野生草鱼，但由于草鱼刺多、养殖过程中或会出现泥腥味等情况，创新菜的探索中将原材料改为了笋壳鱼，“扬长避短，在坚守本味的基础上，让西湖醋鱼保留精髓又符合现代人的口味。访谈中，也提到了还可以选择鳜鱼、清水鱼。”

浙江省餐饮行业协会会长沈坚说，《杭州名菜探秘》不仅是一本杭帮菜的菜谱，更是一部流动的杭帮菜史。